Hallo Streekboer-mensen,
Ik heb een vraagje over de geitenyoghurt, in dit geval die van Egbert, maar ik bedoel het meer algemeen: zitten er eigenlijk levende bacteriën in yoghurt?
Groetjes, Jolanda
Leuke vraag!
Want ik kan hem met ja, maar ook met nee beantwoorden. En beide antwoorden kloppen ergens. 😉 Het hangt af vanaf welk moment je kijkt. Ik zal het verder uitleggen.
Dat kan ik vooral omdat Egbert ons van inhoudelijke informatie heeft voorzien. Dat is zo mooi aan rechtstreeks inkopen bij de boer; je hebt daarmee heel veel specialistische kennis in huis. Want niet alleen de klant is, door onder meer het stellen van een dergelijke vraag, onderdeel van het team, ook de boer is dat uiteraard. We worden met elkaar steeds wijzer en slimmer!
Egbert antwoordde in elk geval dit:
Ja, dat klopt wel, in yoghurt zitten levende bacteriën. Hierin is natuurlijk een onderscheid in welke bacteriën. Dat bepaalt de smaak en deels ook de dikte van de yoghurt.
Bij vrijwel elke yoghurt, ook de onze, wordt de melk, het basisingrediënt van de yoghurt, eerst gepasteuriseerd.
Deze verhitting doodt in principe alle bacteriën die in de melk zitten. Dus zowel de slechte als de goede.
Hierna is de gepasteuriseerde melk een steriel product. Vervolgens wordt er een yoghurtcultuur aan toegevoegd. Deze cultuur bevat vaak een aantal melkzuurbacteriën uit de lactobacillus familie of een andere niet-schadelijke bacteriestam.
Nadat de yoghurt vervolgens klaar en verpakt is, wordt deze nog eens periodiek getest op de aanwezigheid van schadelijke bacteriën. Hierdoor is er een veilig product ontstaan om voor iedereen te consumeren.
Groeten, Egbert
Een helder verhaal al denk ik!
Later sprak ik Egbert nog persoonlijk. Hij voegde nog toe dat je van rauwe melk ook yoghurt mag maken, maar daarvoor zijn extra certificaten nodig. De meeste doen dat om die reden niet, omdat het eindresultaat min of meer gelijk is en je het risico op ‘verkeerde’ bacteriën verkleint door pasteurisatie.
Ik zeg bewust min of meer, want het is wel zo dat in aangezuurde producten van rauwe melk meer ondersteunende bacteriën zitten dan in aangezuurde producten van gepasteuriseerde melk. Maar omdat het risico dat de balans ook wel eens fout gaat en er een batch niet gebruikt kan worden, is de gepasteuriseerde vorm voor kleinschalige verwerkers heel goed en slim. Anders zou het ook heel duur worden, want dan moet je ook op kleine schaal de missers opvangen als bij de nacontrole blijkt dat er toch iets niet in balans is.
Vandaar dat eigenlijk iedereen van onze kleinschalige leveranciers het op deze veiligste manier doet. De stammen die worden toegevoegd zijn gevriesdroogd, door de verwarming worden ze weer wakker en gaan ze vermeerderen en dus leven. Dus na het pasteuriseren heeft het product geen levende bacteriën, maar zodra de yoghurt klaar is en in de pot zit, zitten er weer wel. Vandaar dat het antwoord ja en nee was.
Heb jij ook een vraag? We horen het graag! Mag over fermentatie gaan, maar ook over totaal andere zaken hoor.
