Koning Winter stelt ons het tweede jaar op rij weer voor een grote uitdaging. Het aanbod aan verse groenten wordt schraler en stiekem wachten wij, als organisatie, met smart op het moment dat er weer meer verse groenten geoogst kunnen worden. Men wil nu eenmaal het hele jaar door een gevarieerd groenteaanbod. Tenminste, dat is wat er dan gezegd wordt. En dat is niet wat wij bieden. Wij hebben de keuze gemaakt slechts aan te bieden wat er per seizoen in de regio te vinden is. In de schrale maanden is de verleiding groot het aanbod te verbreden met geïmporteerde producten van buiten de regio zodat wij ook het hele jaar door paprika’s en sla aan kunnen bieden. Toch doen we het niet.
Wat het seizoen niet heeft
Ik ben de nieuwsbrief voor Streekboer Leeuwarden aan het typen als ik afgeleid raak. De insteek van de nieuwsbrief zou worden: wist je dat we niet alleen maar kolen in het assortiment hebben maar bijvoorbeeld ook heerlijke droogbonen? Het seizoen heeft wel degelijk nog veel te bieden. In een poging om ter informatie een overzicht toe te voegen over welke groenten wanneer te verkrijgen zijn, raak ik verzeild in tabellen die voor ons niet van toepassing zijn. Zo staat er bijvoorbeeld op dat paprika uit Nederland het hele jaar te verkrijgen is. Dat is misschien wel zo. Maar niet wanneer je slechts groenten aanbiedt uit koude kassen. Het woord zegt het al: koude kassen worden niet verwarmd. Dit scheelt een hoop energie. Hierdoor wordt het echter ’s winters ook te koud in de kas om jaarrond sla en paprika’s te verbouwen.
Wat is lokaal?
Maar wat moet je “als de consument toch die paprika hebben wil?” Dat bracht me bij een filmpje van het Scandinavische 
toprestaurant NOMA dat me een tijd terug ook al enorm inspireerde. NOMA is, net als De Streekboer, de discussie ‘wat is lokaal’ aangegaan. Hanteer je de Amerikaanse principes, dan zal NOMA uit Kopenhagen nog lokaal serveren als het de ingrediënten uit Polen zou halen. NOMA besloot het anders te doen en de, tot dusver nog niet bestaande, Nordic cuisine op de kaart te zetten.
Zelfs in Scandinavië kan het lokaal
Inmiddels heeft NOMA de kaart opgedeeld in drie seizoenen: in de schrale wintermaanden bestaat het hoofdgerecht uit vis. Juist dan schijnt de vis ook op z’n lekkerst te zijn. Wanneer de lente haar intrede doet en de bomen weer blad krijgen, serveert NOMA ook groen. In mei, juni, juli, augustus en september is het een vegetarisch restaurant. De laatste vier maanden van het jaar verschuift de aandacht naar het bos. Wild, maar ook gerechten met paddenstoelen en bessen vullen de menukaart.
Durven kiezen voor een koers
NOMA heeft gekozen voor kwaliteit boven kwantiteit vanuit het geloof dat het lekkerste en het beste van dichtbij komt. Dat van het seizoen uit de regio smaakt niet alleen het beste. Vrijwel automatisch wordt daardoor ook de meeste zorg gedragen voor dier en milieu. NOMA mag dan een restaurant zijn. Voor mij is het een enorme inspiratie voor De Streekboer. Het durven kiezen voor een koers gebaseerd op een overtuiging in plaats van het kiezen voor de makkelijkste weg is meer dan bewonderenswaardig.
Wij zijn nog lang niet waar NOMA momenteel is. Maar we gaan er naartoe. Juist door te blijven werken aan een assortiment dat gebaseerd is op kwaliteit. Kwaliteit door al het moois aan te bieden wat de seizoenen en de regio’s waarin we actief zijn bezitten. Stap voor stap komen we verder. En we gaan door totdat wij weer een volwaardige, rechtvaardige Dutch Cuisine op de kaart hebben gezet!
(en nu weer verder met de nieuwsbrief voor Streekboer Leeuwarden… ;-))
Hierbij het artikel en het filmpje over NOMA
Foto: Goede Vissers Jan en Barbara. Durven kiezen wat het seizoen in jouw regio te bieden heeft. Momenteel is dat vooral veel verse vis!
